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你吃過會(huì)"笑"的包子嗎?我說的可不是表情包,而是廣州老城區(qū)小路里,那家開了98年的聚興德茶樓里——每籠叉燒包蒸熟時(shí),包頭頂端都會(huì)綻開三瓣自然裂痕,像極了咧著嘴沖你笑的模樣。上周三暴雨天,我親目擊到撐傘排隊(duì)的街坊繞了茶樓兩圈,就為等這籠"會(huì)笑的包子"新穎出爐。
秘密全在老師傅的袖口里!
跟著做了42年包子的陳伯進(jìn)后廚,發(fā)現(xiàn)他揉面時(shí)總把袖子卷到肘關(guān)節(jié)。原來老面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)要看熱度和濕度,老師傅們靠手肘皮膚打仗氛圍來判斷,比電子溫控儀還準(zhǔn)!這種"人肉傳感器"絕活,讓包子皮既蓬松又帶點(diǎn)韌勁,蒸的時(shí)間才會(huì)自然裂開笑顏。
對比下個(gè)別茶樓叉燒包:
"當(dāng)初年輕人總問為啥不用呆板。"陳伯邊捏褶子邊說:"你讓呆板人試試看,手指沾上面粉再迅速抖掉這動(dòng)作?"說著他手指翻飛,案板上的包子霎時(shí)開出三朵花。
叉燒餡的黃金比重
后廚墻上貼著張泛黃的紙,寫著"三七黃金律":三分肥膘提香,七分梅頭肉保嫩。這配方從1927年傳到今日,比數(shù)學(xué)公式還嚴(yán)厲。
但真正讓街坊們上癮的,是那勺琥珀色的秘制醬汁。清晨三點(diǎn),廚房就開始飄出混雜著陳皮、桂皮和荔枝木的香氣——這鍋老鹵天天要熬足4小時(shí),才可能把20多種香料的滋味融成"液體鉆石"。
家室版 | 茶樓版 |
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現(xiàn)成叉燒醬 | 古法熬制老鹵汁 |
肉丁隨意切 | 0.8cm3準(zhǔn)則立方體 |
蒸10分鐘 | 猛火蒸7分30秒 |
上周試著在家復(fù)刻,終局烤箱冒煙驚生物業(yè)。陳伯據(jù)說后大笑:"叉燒要先用荔枝木熏再烤,你家抽油煙機(jī)扛得住?"
茶樓第三代傳人林蜜斯掏出手機(jī)給我看監(jiān)控:清晨四點(diǎn),蒸籠區(qū)的濕度計(jì)表現(xiàn)82%,師傅定時(shí)開火。這一個(gè)祖?zhèn)鲿r(shí)間點(diǎn)閱歷三代人驗(yàn)證,保證第一籠包子在早茶時(shí)段達(dá)到巔峰口感。
但你別以為老字號(hào)不懂革新。他們后廚藏著臺(tái)"包子呼吸監(jiān)測儀",能捕捉蒸汽透過面皮的微震撼。數(shù)據(jù)表現(xiàn),最佳食用時(shí)間是出鍋后3分15秒到8分鐘之間,這時(shí)間的包子皮既不會(huì)燙嘴,又保留著面團(tuán)的呼吸感。
前次帶北方友人來,他非要蘸醋吃,終局被鄰桌阿婆瞪了五分鐘。記著,在廣式茶樓,給叉燒包蘸調(diào)料堪比在意大利餐廳往披薩上擠番茄醬——要出性命的!
今年三月,聚興德叉燒包日均販賣額沖破5000籠,但更驚人的是78%的復(fù)購率。對比旁邊網(wǎng)紅茶樓,誠然日均販賣額8000籠,但三個(gè)月后只剩23%回首客。果然應(yīng)了那句話:"流量會(huì)騙人,胃袋最誠實(shí)。"
近來還發(fā)現(xiàn)個(gè)有趣景象:工作日中午來打包的,八成是附近寫字樓的白領(lǐng)。看來再高級(jí)的輕食沙拉,也干不過實(shí)打?qū)嵉奶妓鞓贰D闫罚慵?xì)品。
叉燒包這玩意吧,說破天亦就是個(gè)帶餡的面團(tuán)。但能把個(gè)別食材做成讓人惦記大半輩子的滋味,靠的不但僅是技巧,更是那份違心等面團(tuán)自然醒發(fā)的耐心。當(dāng)初清晰為啥老師傅總說"包子要會(huì)笑"了吧?那咧開的裂痕里,盛的但是時(shí)間熬出來的溫順。
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標(biāo)題:咬一口會(huì)笑的叉燒包,舌尖上的幸福密碼
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